宋时期糖业状况——制糖工艺

宋代发明一套石碾碾蔗榨泊的取汁工艺。《糖霜谱》记载蔗碾：“驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余”“次入碾，碾阙则舂，碾讫，号曰泊”。对石碾的结构和用法作了详细描述，石碾有效地降低了劳动强度，提高了工作效率，只可惜没有配图。紧接着“次蒸泊。蒸透，出甑入榨，取尽糖水。投釜煎。仍上蒸生泊。约糖水七分熟，权入瓮。则所蒸泊亦堪榨。如是煎蒸相接。事竟，歇三日（过期则酿）。再取所寄收糖水煎”。整个流程比较复杂，先对甘蔗削皮，其次挫成片，其三入碾，其四蒸泊，其五榨取蔗汁。

图  宋应星《天工开物》中的石碾

对照《敦煌残卷》和《糖霜谱》的榨蔗法，印度榨蔗五寸截断，不削皮，不蒸蔗渣再榨。我国宋代榨蔗削皮，减少了蔗皮蜡汁、色素和纤维。蔗渣过蒸再榨，符合压榨——渗透混合法提取蔗汁科学原理，可榨出蔗汁的大部分，产糖率高，质量亦好。

宋人将带蜜沙糖称为红糖或红沙糖，把分蜜沙糖称为沙糖、白糖或白沙糖，只是从形态上表示两种沙糖的区别。所谓白沙糖只是经过清汁、分蜜，颜色较红糖稍浅淡一点，真正的白沙糖是在黄泥水淋法出现之后。

熬糖脱色，主要是反复熬炼和撇去泡沫，使颜色变淡。孟诜《食疗本草·石蜜（乳糖）》“此皆是煎甘蔗汁及牛乳，煎则细白耳”。敦煌残卷中没有提到使用添加剂或澄清物，宋代和元代的文献也没有提到把澄清物加入蔗汁中。宋代典籍中提到的白沙糖，多来自外国，可能使用的是马可·波罗提到的用一种树灰脱色的比较白的糖。之后试用过各种各样的“添加剂”，灰、牛乳、鸡卵清、鸭卵清、石灰、山白土、溪泥等都试过，一代又一代经过多种多样的试验，终于发现了黄泥水淋脱色法使蔗糖脱色变白，被《天工开物》记载下来。

宋末元初，马可·波罗在福建亲眼见到“非常白”的糖。《马可波罗游记》中值得注意的是两点：一是熬炼过程中向锅里投入一种树灰，二是这种技术是从“巴比伦”传来的，这就与宋代大食进贡的白沙糖联系起来了。埃及从印度引种甘蔗大约在公元710年左右。尔后尼罗河畔蔗田遍布，大规模的糖厂也纷纷建立起来。其所产糖量大质优，除供国内几近奢侈的需求外，仍能出口，成为政府税收的重要来源。

（责任编辑：clam）

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