【热点】云南：易门十街土法红糖熬制小史

云南易门十街种植甘蔗的历史，可以追溯到明清时期。清乾隆《易门县志》就有“蔗糖之属，利及旁郡”的记述。笔者走访民间老人所得，早在现今玉溪市甘蔗主产区元江、新平等县种植甘蔗之前，易门县十街彝族乡扒河流域已盛产甘蔗，并采用土法榨糖，从明清到20世纪60年代，在滇中玉溪境内形成了马帮、糖商络绎不绝往返易门的景象。

如今在易门当地民间广为流传的《榨糖歌》记述了历史上十街甘蔗种植和土法榨糖的兴盛景象：

一棵甘秧七个芽，放平栽来齐齐发。

手掰甘蔗镰刀割，牛榨甘蔗马驮糖。

驮到新兴拉白糖，颠颠簸簸小米糖。

包叶红糖狮子糖，有囡要嫁十街郎。

一送甘蔗二送糖，还有甘蔗两大扛。

甘蔗种植历史久远

十街甘蔗种植主要分布于易门县扒河干热河谷区域，是十街农民主要经济作物之一。早期品种为罗汉蔗（水果商品蔗），早熟、泡、味道可口，深受群众欢迎，但出糖率低。20世纪60年代从个旧等地引种的“台糖134”良种，糖分高，出糖率高，晚熟，为十街主栽品种。20世纪80年代十街又从个旧等地引进其他新品种。现今栽种品种有罗汉蔗、桂糖、云蔗、台糖134、芦蔗等。历史上，十街甘蔗种植面积曾达到10000亩以上，扒河流域河滩沙地、沿岸缓坡紫色土中均种植甘蔗。

1976年，易门县在十街乡建成日处理50吨甘蔗的张所糖厂，甘蔗种植面积、产量任务分解到队。1982年市场放开，农户交售甘蔗给糖厂，便奖励粮食，调整和提高收购价格，以此刺激甘蔗种植。后因烤烟等种植面积扩大，收益可观，甘蔗种植面积逐渐缩减，产量不足，糖厂于1990年关闭。然而，由于有长期的甘蔗种植历史和深厚的红糖文化基础，尽管各种新兴农作物在挤占种植空间，十街农户种植甘蔗的习惯仍然得以延续，家家户户每年都要种上几分或几亩甘蔗，一来是经济利益驱使，二来是家家户户均有存储、食用红糖的习惯，走亲访友，甚至婚丧嫁娶均离不开红糖。因此，每年12月中旬进入榨糖季节，十街乡境内随处可见农户收割甘蔗，在糖坊前排队等候榨糖的场景。历史和现实一再表明，无论今天市场上现代工艺的糖果如何丰富，均无法取代土法熬制的红糖在十街甚至整个玉溪境内的人民群众心中的文化地位。

制糖工艺原汁原味

十街土法榨糖完整保留着中国古代榨糖的工艺特征，采用“一条龙”砖土支砌大灶和“五子连环锅”熬制红糖。直至新中国成立初期，仍然保留着牛拉石磨辘辘榨取甘蔗汁的土法，当地民谣有“牛榨甘蔗马驮糖”的描述。除甘蔗的品质外，火候和出糖时机的把握，直接关系到糖质的好坏，秘诀历代口耳相传。每一个榨季，从开榨到结束，有完整仪式伴随，文化氛围浓厚。

十街土法榨糖工艺，在传承中国传统榨糖工艺过程中不断创新，显现出强劲的生命力。从技术上看，在沿用“五子连环锅”熬制红糖的同时，对灶膛不断改进，近5米长的“一条龙”灶，通过反复实践，第一口锅（生水锅）到第五口锅（养糖锅）的灶膛尺寸改为0.92米和0.52米，除第二口外，尺寸依次递减，达到合理分配火力的目的，熬制出的红糖不焦、不生，既保持了蔗糖的原始风味和有效营养成分，又满足了群众的口感需求。

十街土法榨糖保留了浓厚的民俗文化元素，具有独特的美学价值。每到榨季开榨前，掌锅师傅都要带领助手举行祭祀礼仪。古时祭榨汁车，现今祭榨糖大灶。每榨完10榨（1榨有10锅，6桶蔗水为1锅，10榨即100锅、600桶蔗水），掌锅师傅都要停下来，举行一次榨锅仪式，既是传承红糖文化的需要，也是涵养榨糖品质的要求。榨锅仪式，需杀狗庆贺，聚集三亲六戚喝酒吃肉，以庆祝之前榨糖平安顺利。其次，需将五口大锅洗净、烧至通红，以达到剥离榨糖时沉积在锅底的杂质，确保下一轮榨出的糖质地干净，无焦煳味。在榨糖过程中，每榨完1锅，掌锅师傅均要用糖模子浇注糖狮子一对，以此来计算榨糖的锅数。此外，在榨糖过程中，当地群众还创造了“小鱼吃水”“大鱼吐水”“龙须飞舞”等观察蔗汁浓缩程度的经验。

十街土法红糖熬制过程，完整体现了当地群众的生态环保观念，无任何化学和工业元素添加。除品质的原汁原味外，最典型的碗糖在包装上也独具特色，两两相靠，采用经蒸煮阴干后的甘蔗叶缠绕包装，展现出蔗糖的原始风味，为滇中片区群众普遍接受和喜爱。

蔗糖文化影响深远

十街的甘蔗种植、土法榨糖，在数百年的民间传承中孕育出了独特的文化意蕴，演变为民族习俗。但无论是甘蔗，还是红糖，在易门县十街彝族乡，甚至整个玉溪境内，都不仅仅是作为食品存在，更为重要的是甘蔗和红糖作为文化载体在民间的影响力。从甘蔗来看，因民间婚嫁绝大多数在过年前后，此时正是甘蔗收割期，新婚第二天，按礼俗，新媳妇回门（回娘家），除必备的礼品外，新姑爷须特别准备品相最好的甘蔗两棵，两头用红纸扎好，肩扛至老丈人家，进门后放置于大门后，甘蔗梢向上，寓意从上到下，越吃越甜（日子越过越甜蜜），民间俗称“顶门杠”。土法熬制的红糖，在文化上更是丰富多彩。土法红糖的形态主要有碗糖，其次为狮子糖、麒麟糖等。狮子糖和麒麟糖主要用于祭祀祖先，于供桌两端各放置狮子糖或麒麟糖一对，寓意祖先庇佑、消灾祈福、家宅兴旺。碗糖使用于各种场合，一是走亲访友，自古以来，十街彝族乡一带，每年家家都存放一定数量的红糖，老百姓走亲访友均带红糖一提（四扇，每两扇用甘蔗叶包扎为一盒），寓意日子红火、甜蜜。二是送祝米、红糖4扇、鸡蛋18双、米2市斤，用手提竹篮装，祝福产妇健康幸福。三是认亲，新婚夫妇手持托盘，亲手取出小块红糖敬献给对方亲属，按辈分称呼，表示从此成为一家人，亲属则以红包回礼，表示认可这对新人。四是白事（丧事），在传统丧事上，主家须准备红糖姜汤水，由专人用桶挑着，沿途供给前来送葬的亲友饮用，既解渴，又寓意“诸事顺利，消灾免难”。

总而言之，十街彝族乡扒河流域是滇中片区最早种植甘蔗的区域，有明确史料记载的就有300余年历史。彝族群众在栽种甘蔗的实践中，不仅创造了自然天成的水利灌溉系统和栽种经验，形成了世代相传的管理制度，而且产生了在近现代史上影响滇中昆明、玉溪片区的马帮商业文化，至今运糖古驿道遗址仍清晰可见，成为云南马帮商旅文化的有机组成部分，具有传统农业和近现代滇中商业史研究价值。

（责任编辑：vdivcs）

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