宋时期糖业状况——糖制品（二）

“市食”有：鹌鹑馉飿儿、肝脏夹子、香药灌肺、灌肠、猪胰胡饼、羊脂韭饼、窝丝姜豉、划子、科斗细粉、玲珑双条、七色烧饼、杂炸、金铤裹蒸、市罗角儿、宽焦薄脆、糕糜、旋炙羓儿、炙鸡鸭、爊肝、罐里爊、爊鳗鳝、爊团鱼、煎白肠、水晶脍、煎鸭子、脏驼儿、焦蒸饼、海蛰鲊、姜米、辣齑粉、糖叶子、豆团、麻团、螺头、膘皮、辣菜饼、炒螃蟹、肉葱齑、羊血、鹿肉羓子。
“蒸作从食”有：子母茧、春蠒、大包子、荷叶饼、芙蓉饼、寿带龟、子母龟、欢喜、捻尖、翦花、小蒸作、骆驼蹄、大学馒头、羊肉馒头、细馅、糖馅、豆沙馅、蜜辣馅、生馅、饭馅、酸馅、笋肉馅、麸蕈馅、枣栗馅、薄皮、蟹黄、灌浆、卧炉、鹅项、枣锢、仙桃、乳饼、菜饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼、千层、鸡头篮儿、鹅弹、月饼餣子、炙焦、肉油酥、烧饼、火棒、小蜜食、金花饼、市罗、蜜剂、饼餤、春饼、胡饼、韭饼、诸色夹子、诸色包子、诸色角儿、诸色果食、诸色从食。“粥”有：七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥、肉盦饭。

还有“凉水”：甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮等。像是今天的糖水。以前只有王室才能享用夏季的冰雪，终于在北宋街市上开张，《东京梦华录》记载说“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器”。《武林旧事》卷四还记载节令食品：浴佛节用糖水浸佛像，以示敬佛。端午节用糖霜、韵果、糖蜜、巧粽等。重九民间用糖霜，以糖制菊花糕。各样食品名目繁多，但制作方法却罕有记载，大概秘不外传。糖薄脆的制做法：五斤白面，一斤四两白糖，一斤四两清油，两碗水，加酥油、椒盐揉和成面团，擀薄片，如酒盅口大小，撒芝麻，入炉烤，甜香酥脆。宋以后的糖制品中，冰糖占有一席之地。王灼《糖霜谱》记载了几种汤、饼的作法，用的都是冰糖：

对金汤：糖霜、干山药等分，细研。

凤髓汤：糖霜、干莲子、干山药等分，细研。内莲子去赤皮。

妙香汤：糖霜一斤，细研。别研吴氏龙涎香、七分饼和之。

糖霜饼：不以斤两，细研，劈松子或胡桃肉，研和匀如酥蜜，食模脱成。模方圆雕花各随意，长不过寸。

冰糖在食疗方面的效用与甘蔗大体相同，可以“消痰止渴，除心中烦热”。南宋以后，用冰糖制成的饮料和点心多种多样，冰糖莲子汤、冰糖银耳汤、冰糖饼，历久未衰。西安名点水晶饼，用的就是冰糖。

其它笔记如耐得翁《都城纪胜》、王明清《玉照新志》、吴自牧《梦粱录》等，有类似记载，说明宋代城市甜点行业已很发达。《梦粱录·内诸司》记载，南宋宫廷有蜜煎库。杭州夜市上所卖的糖品中，就提到乳糖、十般糖、十色花花糖、十般膏子糖、秋千稠糖、吹糖、鼓儿饧等饴糖制品。还对市场流通状况有所描述：“铺席，朝天门里大石版朱家裱褙铺，朱家圆子糖蜜糕铺”“又有蝦须卖糖，福公个背张婆卖糖，又有担水斛儿内鱼龟顶傀儡面儿舞卖糖，有白须老儿看亲箭闹盘卖糖，有标杆十样卖糖，洪进唱曲儿卖糖”。

（责任编辑：clam）

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