黄泥水淋脱色法发源于福建

媒体  泛糖科技日期  2024-04-03 18:28阅读量  41 作者  中国糖业协会

糖的颜色之所以深,是因为有杂质,杂质越少,则颜色越白。炼糖技术的主要目的就是去掉杂质,经过长期的反复试验,黄泥水淋法突破了技术瓶颈,颜色由深至浅的问题解决了,生产出了真正的白糖,标志着制糖技术成熟。

元明以前熬糖脱色,主要是反复熬炼和撇去泡沫,使颜色变淡。敦煌残卷中没有提到使用添加剂或澄清物,宋代和元代的文献也没有提到把澄清物加入蔗汁中。宋代典籍中提到的白沙糖,多来自外国,可能使用的是马可•波罗提到的用一种树灰脱色的比较白的糖。之后用过各种各样的“添加剂”,灰、牛乳、鸡卵清、鸭卵清、石灰、山白土、溪泥等都试过,一代又一代经过多种多样的试验,终于发现了黄泥水淋脱色法使蔗糖脱色变白,被《天工开物》记载下来。黄泥水淋法据传是闽人偶然发现的。

《开工开物》记载:“然后以瓦溜(教陶家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜”。

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明代的黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明,生产出了真正的白糖。在近代制糖工业化学脱色以前,手工制糖脱色技术已经是登峰造极了。

清初刘献廷《广阳杂记》卷二:“嘉靖以前,世无白糖,闽人所熬皆黑糖也”。是说黄泥水淋法之后,才有白糖。

黄泥水淋脱色法是在制糖工艺上使用添加剂使糖变白。元明之际试用过多种添加剂,经反复实践,从瓦溜上淋入黄泥水的方法最终胜出。其器具是瓦溜,工艺是淋入黄泥水。宋应星总结了前人的作法,使种蔗、榨蔗、制糖设备、工艺技术成熟定型。《天工开物》虽然不是制糖专著,但其在制糖历史上的地位可以与《糖霜谱》比肩。清代只有沿袭,制糖技术停滞不前,制糖业只在外延上扩大,没有内涵上的革新。

(责任编辑:clam)

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