黄泥水淋脱色法发源于福建

糖的颜色之所以深，是因为有杂质，杂质越少，则颜色越白。炼糖技术的主要目的就是去掉杂质，经过长期的反复试验，黄泥水淋法突破了技术瓶颈，颜色由深至浅的问题解决了，生产出了真正的白糖，标志着制糖技术成熟。

元明以前熬糖脱色，主要是反复熬炼和撇去泡沫，使颜色变淡。敦煌残卷中没有提到使用添加剂或澄清物，宋代和元代的文献也没有提到把澄清物加入蔗汁中。宋代典籍中提到的白沙糖，多来自外国，可能使用的是马可•波罗提到的用一种树灰脱色的比较白的糖。之后用过各种各样的“添加剂”，灰、牛乳、鸡卵清、鸭卵清、石灰、山白土、溪泥等都试过，一代又一代经过多种多样的试验，终于发现了黄泥水淋脱色法使蔗糖脱色变白，被《天工开物》记载下来。黄泥水淋法据传是闽人偶然发现的。

《开工开物》记载：“然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜”。

明代的黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明，生产出了真正的白糖。在近代制糖工业化学脱色以前，手工制糖脱色技术已经是登峰造极了。

清初刘献廷《广阳杂记》卷二：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也”。是说黄泥水淋法之后，才有白糖。

黄泥水淋脱色法是在制糖工艺上使用添加剂使糖变白。元明之际试用过多种添加剂，经反复实践，从瓦溜上淋入黄泥水的方法最终胜出。其器具是瓦溜，工艺是淋入黄泥水。宋应星总结了前人的作法，使种蔗、榨蔗、制糖设备、工艺技术成熟定型。《天工开物》虽然不是制糖专著，但其在制糖历史上的地位可以与《糖霜谱》比肩。清代只有沿袭，制糖技术停滞不前，制糖业只在外延上扩大，没有内涵上的革新。

（责任编辑：clam）

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